Alle informatie op een rijtje. Ontbreekt er nog iets? Laat het ons weten.
We beginnen met hetgeen wat misschien wat lastiger te krijgen is, afhankelijk van waar je in de wereld woont. Tijdens de workshop gebruiken we een opstijfmiddel. Dat is nodig zodat we in een korte tijd kroketten maken kunnen.
Agar agar of gelatine?
Materialenlijst
Bouillon maken
Het vlees en de bereiding
Boodschappenlijsten
Recepten
Agar Agar of Gelatine.
We beginnen met hetgeen wat misschien wat lastiger te krijgen is, afhankelijk van waar je in de wereld woont. Tijdens de workshop gebruiken we een opstijfmiddel. Dat is nodig zodat we in een korte tijd kroketten maken kunnen.
Agar Agar.
Als je eraan kan komen kan je het beste Agar Agar gebruiken. Dat is smaakloos, dat stijf snel op en is geheel plantaardig. Het is namelijk gemaakt van zeewier.
We hebben tijdens de workshop een ruime 2 gram agar agar nodig. De hoeveelheid is heel belangrijk! Dit kan je als volgt oplossen:
- Koop een voorverpakte hoeveelheid van 2 of maximaal 2.5 gram
- Zorg dat je een precisieweegschaal hebt (check eventueel de batterij)
- Zorg dat je een goede set maatlepels hebt, we gebruiken dan ¼ tsp en ½ tsp
Lees hier meer over de verschillende merken, prijzen en verkrijgbaarheid.
Voor de workshop hebben we 2 tot 2.5 gram nodig.
Het is ook mogelijk om het, tegen betaling, bij ons te bestellen. Mail ons dan even.
Gelatine.
Waarom gebruik je dit nou wel en waarom juist niet?
De nadelen:
- Gelatine is gemaakt van varkensbotten, om deze reden zijn er een groot aantal mensen die dit niet willen eten.
- De opstijftijd duurt lang. Ongeveer 5 uur in de koelkast voor de optimale werking.
- Bij deelname aan deze online workshop moet van tevoren ruimte in de vriezer gemaakt zijn om de salpicon op te laten stijven.
- Gelatine is onomkeerbaar. Daar bedoelen we mee dat als je het laat opstijven door te koelen, en het bij het verwerken te warm wordt en dus de bindkracht verliest, je het niet opnieuw kan laten opstijven door het te koelen.
De voordelen:
- De smaak. Het voegt smaak toe, zoals varkensvlees dat vaker doet.
- De substantie wordt een klein beetje anders. Het voegt een mondgevoel toe van vettigheid, de meeste mensen ervaren dat als aangenaam.
- Gelatine is (meestal) eenvoudiger te verkrijgen dan agar agar.
Voor de workshop hebben we 6 gram gelatine nodig.
Materialenlijst
Wat heb je allemaal nodig bij het kroketten maken? Veel dingen kunnen vervangen worden door hetgeen er al is. Een goed uitgeruste keuken is handig maar niet noodzakelijk.
Wel hebben we een aantal speciale dingen nodig.
Gebruik je agar agar? Zorg dan voor een precisie weegschaal, een setje (echte) maatlepels, of een voorverpakte hoeveelheid.
Voor het vormen van de kroket is een ijslepel met een bewegend deel echt super handig!
Tijdens koken hebben we nodig:
- Snijplank en mes
- maatbeker
- Koekenpan
- Steelpan
- Vork of garde
- Meerdere (soep-)borden of ondiepe schalen
Bouillon maken
In vergelijking met de supermarkt-bitterbal of de ‘standaard’ snackbar kroket, is de huisgemaakte kroket al heel snel veel lekkerder! In de meeste kant- en klare producten zit gemiddeld tussen de 7 % en 13 % vlees. Wij voegen tijdens de workshop 25 % tot 33 % vlees toe.
Dus als je zoveel echte ingrediënten gebruikt, kan je best een beetje smokkelen met de bouillon.
Maar…
Zelf de bouillon trekken maakt het echt nog veeeel lekkerder! Zeker als je er echt even de tijd voor neemt om de bouillon zachtjes te laten trekken. Heb jij zelf een goed recept hiervoor? Dat kan je gewoon gebruiken! Als je minder geïnspireerd bent kan je ook een recept van ons gebruiken. Dit recept is gebaseerd op de bekende ‘ouderwetse Hollandse’ smaak. Maar geef er gerust een eigen draai aan door kruiden of groente toe te voegen.
Het vlees en de bereiding
Welk vlees kan je het beste gebruiken? Kalf of rund? Als je aan kalfsvlees kan komen heeft dat de voorkeur, dat is een tikje malser en zachter van smaak. Rundvlees is ook prima.
Het soort vlees dat geschikt is:
- Sucadevlees
- Riblappen
- Stooflap (van de hals of onderrib)
We hebben tijdens de workshop 200 gram gegaard vlees nodig. Gebruik hiervoor 400 gram rauw vlees. Meest verlies je 30% tot 40%. En dan wil je ook wat vet, of zeentjes eruit kunnen halen.
Er zijn vele manieren om het vlees te garen. Met een snelkookpan, of in de oven juist heel langzaam. Heb jij zelf een goed recept voor het garen van het vlees? Gebruik dat!
Maar als je weinig inspiratie hebt, kan je ook gewoon ons recept gebruiken.
En tja… als je heel lui wilt zijn, koop je het gegaarde vlees bij een (goede) slager. Koop dan 250 gram. Zonder vocht, vet en zeentjes moet je dan uit kunnen komen op de benodigde 200 gram.
Boodschappenlijsten
Voor ieder wat wils. Onderstaand de verschillende boodschappenlijstjes:
Het totaaloverzicht
Boodschappenlijst – ik maak alles zelf
Boodschappenlijst – ik gebruik boillonblokje
Boodschappenlijst – eenvoudig (bouillonblokje + gegaard vlees kopen)
De Recepten